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来自:青岛大食代餐饮管理有限公司 发布日期:2018/12/22 浏览统计:181

川菜随着四川人的外迁,散播到全国各地,至今已经演变成所有菜系里最接地气、最受欢迎的菜。1996年眉州东坡在北京创立,1999年大蓉和在成都创立,两个品牌都以菜式创新为主导,但走的却是两条不同的路,经过20多年的发展,已经成为川菜的两大代表性品牌。 

眉州东坡将川菜精细化、标准化,更利于复制,同时根据市场需求,改进川菜,使川菜更符合大众口味。而大蓉和则扎根成都本地,兼收并蓄各菜系特色,创新出以川菜为根基,“形如淮扬,味在川,色及杭帮,精其粤,地道蜀风又似湘”的新派川菜。

而从川菜里分离出来的火锅系更是自带“通吃”属性,孵化了众多强大的品牌。海底捞、德庄、小天鹅火锅、渝味晓宇火锅等都是从几张火锅桌起家,靠着创始人的实干和智慧,一点点蚕食全国市场,让消费者们欲罢不能。

与川菜品牌得利于菜系本身的侵略性不同,浙菜里杭帮菜的地位则完全可以算是品牌打下的江山。 在大众餐饮兴起之初,以外婆家、绿茶餐厅为代表的杭帮菜品牌抢先进入商场,以简约时尚的装修和亲民的价格,迅速吸引了年轻消费者的眼球,同时也抓住了他们的胃。 

与此同时,浙江本土品牌丰收日和新荣记,也依凭浙江靠海方便获得海鲜的便利,定位为海鲜餐厅,通过品牌力将浙菜的影响力辐射到长三角甚至更远的地方。

除此之外,湘菜系望湘园,淮扬菜系小厨娘、旺顺阁,西北菜系西北莜面村、九毛九,粤菜系炳胜品味、避风塘、半岛餐饮等品牌也蛰伏各地积蓄力量。

相比之下,这些餐饮中生力量有着更朴实的餐饮态度,在数十年的发展过程中摸爬建立自己的供应链、中央厨房、管理体系和品牌理念,磨出的强大实力,足以让它们在未来的餐饮市场中保持足够的品牌力。

10年以内餐饮小生  

流量划时代,爆品推品牌  

流量是近几年餐饮发展的关键词,谁能把握住客户流量,谁就能创造最大的品牌价值。

在这个时代里,新锐餐饮小生层出不不穷,迭代迅速。它们一方面以单品爆款为主打,迅速占领消费者心智,获得最大的流量;另一方面对年轻人有着精准的洞察和把控,擅长将消费者喜爱的元素与餐饮糅合,打造出个性化极强的品牌。

2013年,烤鱼品类的火爆离不开探鱼和炉鱼这两个品牌的造势。探鱼将烤鱼从重庆万州挖掘出来,配以“文艺范”的装修风格,开创了炭火烤全鱼全新的餐饮呈现形式。炉鱼则用个性时尚的装饰打造类似于酒吧的自由氛围,丰富的配菜及冷菜搭配,改变了烤鱼唱“独角戏”的餐桌布局。

而这个时候,时间的积累对品牌力的影响渐渐弱化,借助互联网的传播速度,品牌的形成几乎只在朝夕之间,抢占市场的速度是树立品牌力的关键。

在最近爆火的茶饮领域,品牌之间的竞争更为激烈。喜茶自创芝士奶盖茶与大街小巷的粉末茶区别开来,并在空间上不断尝试新的概念;而奈雪の茶创造茶+软欧包的模式,以及鹿角巷凭着一杯设计独特的焦糖珍珠奶茶,几乎一夜之间名声鹊起,从一众茶饮品牌中脱颖而出。

还有在潮汕牛肉火锅中逆势而起的陈记顺和和左庭右院,抓住食材机遇的地方菜品牌云海肴、客语,以及用新零售方式打开咖啡市场的瑞幸咖啡。

这些餐饮小生的成功,一定程度上是很好地契合了消费者对休闲时尚、品质和便捷的需求,同时善于利用资本的力量强化运营、供应和人才体系,快速跑马圈地,通过数量和规模汇聚起突出的品牌影响力。

品牌力的形成更容易了,但要守住却不容易。随着各种各样的人才涌入餐饮行业,不同模式和风格的餐饮品牌层出不穷,也迭代迅速。

在餐饮行业,各领风骚一两年的品牌比比皆是。现在看来,品牌造势能力强、走得快,并不能代表能走远。而如何让品牌走远、走稳,是餐饮小生们要去学习和突破的。

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